COKOLADA JE HRANA BOGOVA – LEKOVITOST I TAJNE PRAVE COKOLADE – O COKOLADI SA POZITIVNE, ALI I SA NEGATIVNE STRANE

Čokolada, posebno ona sa velikim udelom kakao mase, namirnica je koja sadrži neke stvari koje su do sada bile nepoznate, a pomaže nam da u trenucima kad od hrane tražimo “povrat dobrog raspoloženja” upravo to i dobijemo. Smatra se odgovornom za stimulaciju dobrog raspoloženja, odnosno podstiče stvaranje serotonina (hormona “dobrog raspoloženja”) u našem organizmu. On je taj koji nakon obroka u nama izaziva osećaj ugodnosti. Nakon konzumiranja čokolade u našem organizmu se oslobađaju endorfini. Te se stvari nazivaju još i unutrašnjim ili endogenim opijatima, jer imaju prirodni smirujući i antidepresivni učinak.  Poželjno je izbegavati čokoladu pre odlaska na spavanje, jer može uzrokovati i pojavu nesanice.  Uprkos činjenici da je čokolada bogata masnim stvarima, ona se vrlo brzo probavlja. Kakao maslac, koji je glavna lipidna komponenta u čokoladi. Uz to sadrži stearinsku kiselinu – zasićenu masnu kiselinu koja u jetri brzo prelazi u oleinsku kiselinu (tzv. “dobru” mast) koju u najvećoj količini nalazimo u prirodi u maslinovom ulju. Stearinska kiselina je izuzeta iz skupa lipida koji odmah stvaraju povećane vrednosti endogenog holesterola. Zbog toga se osobe koje imajuproblema sa povecanom koncentracijom holesterola u krvi ne moraju plašiti povremeno konzumirati manje količine čokolade. Najnovija istraživanja pokazuju da tamna čokolada, kao i kakao u prahu, za oko 10 % povećavaju proizvodnju dobrog holesterola (HDL) koji štiti krvne žile i na taj način pridonosi zdravlju kardiovaskularnog sistema. Dokazano je da se uzimanjem 22 g kakao praha i 16 g tamne čokolade na dan bitno smanjuje taloženje lošeg holesterola. Iako se smatra da je čokolada pomalo nepoželjna namirnica, jer sadrži poprilično masnoća i veoma je kalorična, često se zaboravlja da sadrži znatne količine fenola. Polifenoli su glavni antioksidansi u čokoladi ili “hvatači slobodnih radikala” koji sprečavaju da holesterol oksiduje krv i začepi krvne žile. Takođe ometaju nastanak upalnih procesa u organizmu, pojavu reume, i astme.Naučnici su otkrili da jedna “kockica” tamne čokolade sadrži jednaku količinu fenola kao i čaša crvenog vina. Konzumiranjem manjih količina čokolade podstičemo koncentraciju i jačamo svoje intelektualne i psihičke sposobnosti. Potrebno je istaknuti da čokolada, ako se pretera sa njenim unošenjem i nekontrolisanim konzumiranjem, može izazvati sasvim suprotne učinke, a kao prvi se manifestiraju razdražljivost ili potištenost. Kao posledica preteranog unosa javljaju se simptomi lagane intoksikacije. Razumljivo je, ipak, da takvu namirnicu treba konzumirati u umerenim količinama i samo povremeno, ali je ne treba potpuno izbaciti iz ishrane. Osnovu bele čokolade čini kakao maslac bez kakaa uz dodatak šecera, aroma i mleka. Bela čokoladanema dubinu arome kao obična čokolada. Prodaje se kao novitet ili kao atraktivan kontrast u pripremi čokolada ili čokoladnih poslastica. Najkvalitetnije su švajcarske i francuske bele čokolade.

ZA ZENSKA SRCA PRAVA COKOLADA JE LEKOVITA

Naučnici kažu da se dobrobiti od čokolade za srčano zdravlje povezuju s velikom količinom kakaoa. Američki naučnici analizirali su podatke od oko 40 hiljada sredovječnih i starijih žena u Švedskoj i došli do zaključka da kod onih koje su jele crnu čokoladu jednom do dva puta sedmično postoji 32 posto manja opasnost od zatajenja srca. Čak ako se čokoladom počaste samo jednom do tri puta na mjesec, taj rizik je 26 posto manji. Zatajenje srca stanje je u kojem oslabljuje mišić srca, što ga u konačnici onesposobljuje da upumpava krv. Ova pogubna bolest može se razviti tokom vremena kao rezultat dugoročnog i neliječenog visokog krvnog pritiska. Murray Mittleman, direktor Kardiovaskularne epidemiologije pri Univerzitetu Harvard u državi Massachusetts, predvodio je ovu studiju. On ističe da je crna čokolada bogati izvor antioksidansa – flavonoida, koji mogu pomoći u sprečavanju rizičnog faktora zatajenja srca: “Iz drugih studija znamo da redovito konzumiranje čokolade može pomoći u kontroli krvnog pritiska i držati ga u ravnoteži”. Neki od prikupljenih podataka o crnoj čokoladi u Švedskoj uključivali su hospitalizacije i matične knjige umrlih između 1998. i 2006. godine. Murray Mittleman kaže da su žene uključene u studiju jele u prosjeku 20 do 30 grama crne čokolade sedmično, što je oko pola do dvije trećine standardne table čokolade. Međutim, kod žena koje su konzumirale čokoladu svaki dan nije smanjen rizik od zatajenja srca, kaže Mittleman, i ističe da su one na taj način sebi nanosile više štete nego koristi: “Prema našoj studiji, to je vjerojatno iz razloga što se ukupna količina kalorija drži uvijek istom, uz konzumaciju velikih količina koje, navodno, potiču druge vrste hrane koje bi mogle biti od veće koristi za organizam, poput svježeg voća i povrća”. Naučnici kažu da se dobrobiti od čokolade za srčano zdravlje povezuju s velikom količinom kakaoa. Sve vrste švedske čokolade bogate su kakaoom. Murray Mittleman kaže da je poruka njegove studije jasna: nikad jesti previše i ne prečesto. On smatra da bi čokolada vjerojatno koristila i muškarcima, ali to tek treba dokazati drugom studijom.  Izvor: VoA News

SA ČOKOLADOM, kao i sa drugim poslasticama, treba biti umjeren, no znanstvenici ističu da ta ´hrana bogova´ ima i neka značajna medicinska svojstva. Najnovija istraživanja pokazala su da čokolada sadrži polifenole, kemijske supstance koje poboljšavaju rad srca, objavilo je Američko društvo kemičara. Polifenoli, kojih u jednoj kockici čokolade ima koliko i u čaši crvenog vina, sprječavaju oksidaciju LDL kolesterola u tzv. loši kolesterol, koji je štetan za arterije. ´Čokolada povećava razinu dobrog kolesterola za 10 posto i tako za 20 posto smanjuje rizik srčanih komplikacija´, izjavio je dr. Joe. A. Vinson sa Sveučilišta Scranton. Po njegovim riječima, antioksidansi, kojih ima u brojnim namirnicama od zelenog čaja do kruha, pomažu u borbi protiv raka. Vinson je ustanovio da tekući kakao, derivat kakaovca koji se koristi u proizvodnji crne čokolade, sadrži većinu antioksidansa. Ljubitelji crne čokolade mogu odahnuti: što je čokolada tamnija, sadrži više antioksidansa, rekao je Vinson. Ne samo da ih ima u velikim količinama, nego su antioksidansi u čokoladi iznimne kvalitete, dodao je. ´Što su kvalitetniji, to su i učinkovitiji´, pojasnio je dr. Vilson dodavši da su antioksidansi u čokoladi kvalitetniji od vitamina C i E.

TAJNE COKOLADE

Procjena čokolade treba, po našem mišljenju, dovesti do odbacivanja uzimanja čokolade kao podesne hranljive namirnice zbog tri razloga: (1) zbog njene svojstvene kemijske toksičnosti (otrovnosti), (2) aditiva koje je potrebno dodati da bi bila ukusna, i (3 ) zagađivača koji se javljaju u čokoladi zbog nehigijenskih metoda berbe i primarne proizvodnje. Razmotrimo svaki od ova tri razloga posebno. Svojstvene kemijske karakteristike čokoladeČokolada je po svojoj prirodi veoma neukusna, jer je gorka i neprijatna. Proces obrade čokolade je takav da ona postaje vrlo alkalna, što je čini još gorčom, pri čemu se sam proces smatra nezdravim. Gorak okus se općenito smatra neugodnim. Takav okus je obično povezan sa štetnim alkaloidima, pirolizatima i drugim otrovnim supstancama.Osećaj neprijatnog okusa predstavlja upozoravajući signal da se nešto potencijalno štetno nalazi u ustima. Prikrivanje štetnog agensa šećerom i začinom ne uklanja opasnost.Teobromin iz čokolade je osnovni metilksantin, jedan od štetnih alkaloida koji prouzrokuju abnormalan rast žlijezda, stimulaciju središnjeg živčanog sustava, nesanicu, depresiju i nervozu. Teobromin je prisutan u kakau koji se koristi za doručak u količini od 1-2%! Poznato je da soli teobromina prouzrokuju nelagodnost u stomaku, rumenilo kože uz osjećaj topline i opći ili lokalizirani svrbež. Bubrezi i jetra su uglavnom uključeni u detoksifikaciju (otklanjanje otrova) i izlučivanje tvari. Ako bubrezi rade slabije, teobromin može nagomilavati do visokog nivoa u krvi.Drugi metilksantini, vjerojatno kofein i teofilin, koji se također javljaju u čokoladi, pojačavaju neželjene odlike njenog kemijskog sastava. U toksične (otrovne) efekte teofilina spadaju nadraživanje trbuha, uz nelagodu, mučninu i povraćanje kao i stimulaciju živčanog sustava. Nedavno je čokolada optužena za moguće izazivanje uvećanja prostate kod muškaraca. Pošto je poznato da čvorovi u prostati koji su slični tumorima u dojki povećavaju rizik od raka, treba se sve učiniti kako bi se spriječio takav rast.Sve vrste kakaa sadrže više tanina po šolji u odnosu na količinu u prosječnoj šolji crnog čaja. Tanin je povezan sa određenim vrstama raka probavnog sustava. Djeca će vjerojatnije imati probleme sa mokrenjem u krevetu ako im se daje kakao. Sadržaj kofeina može biti i do 112 miligrama po šolji napitka od kakaa. Smatra se da kakao ometa apsorpciju kalcija. Visoka razina fosfata koji se javlja tijekom metabolizma kakaoa nastaje uslijed smanjenja razine kalcija u krvi. Prema tome, suprotno od savjeta koje ponekad daju liječnici i dijeteticari, čokoladno mlijeko nije dobar način da djeca koja rastu dobiju kalcij! Kakao koji uzimaju djeca može u stvari da veže kalcij i druge hranjive sastojke koje dobivaju iz odličnih izvora kao što su povrće, integralne žitarice, mahunarke i voće.

Čokolada sadrži 0,45 do 0,49% oksalne kiseline. Oksalna kiselina može se kombinirati sa kalcijem i da formira netopljiv spoj, kalcijev oksalat, koji se izbacuje iz tijela, još više umanjujući količinu dostupnog kalcija u crijevnom sustavu. Aditivi koji se moraju dodati da bi se maskirala gorčina. Velika količina šećera je neophodna kako bi čokolada bila ukusna.Šećer remeti apsorpciju i korištenje kalcija, smanjuje sposobnost bijelih krvnih zrnaca da uništavaju klice, ometa razmišljanje, potiče neposlušnost i loše ponašanje kod djece, i izaziva propadanje zuba i čir želuca. Staviše, sa čokoladom se moraju kombinirati neke vrste uljanih emulzija kako bi se odstranio njezin neugodan okus i zrnata struktura. Obično je ta emulzija mlijeko, krema ili ulje od žitarica što proizvodi masnu i nezdravu hranu. Svaka razumna porcija čokoladnog mlijeka će usporiti probavu i izazvati fermentaciju (djelomično razlaganje velikih molekula hranjivih tvari).Kada se pojedu, masti mogu uzrokovati grupiranje crvenih krvnih zrnaca, blokirajući kapilarnu cirkulaciju u mozgu i smanjujući mentalne sposobnosti. Čokoladno mlijeko definitivno nije hrana za djecu. Osnovne škole iz jugoistočnog dijela Novog Meksika je 1988. godine, sumnjajući da je čokolada krivac za često neprihvatljivo ponašanje svojih učenika, odlučio izvršiti mali eksperiment. Iako su njegovi učenici imali naviku da svakog dana donose obilne količine čokoladnih slatkiša kako bi ih jeli tijekom pauza, ručka i tijekom bilo koje druge prilike koju su mogli naći, on je jedan dan zabranio njihovu uporabu do posljednjeg časa.U preostalom času do kraja školskog dana, dao je test iz matematike koji je sadržavao niz problema umjerene težine. Učenici su se brzo udubili u tihi svijet brojeva. Učitelj je šetao između njih, uočavajući kako se vrši uredan i pažljiv rad.Petnaest minuta od početka testa, učitelj je dao tanku tablu čokolade svakom učeniku.Žudno otvarajući svoje slatkiše, učenici su ubrzo počeli mljackaju i rješavaju zadatke.Nakon samo nekoliko minuta, u učionici je vladala neobična promjena. Tiha ozbiljnost je zamijenjena nemirnošću i gubitkom pažnje. Preciznost pisanih znakova se izgubila. Manje smetnje su izazivale priču i opće nemirno ponašanje. I najveći dio vremena, učenici više nisu mogli rješavaju matematičke probleme.Eksperiment nije vršen pod znanstvenim uvjetima, ali je bio dovoljan uvjeriti učitelja da čokolada ili nešto u njoj nije bilo prijatelj obrazovanju.

KONTAMINANTI U COKOLADI
Većina plodova kakaoa se proizvodi u zemljama u kojima je sanitarni nivo uglavnom daleko ispod nivoa u SAD. Evo nekih informacija koje su i zanimljive i korisne: Kakao je malo, lijepo drvo, prilagođeno na tropske regione svijeta, gdje se godišnje proizvedu milijuni kilograma čokolade, mliječne čokolade i kakaa u prahu.Tropske oblasti u zapadnoj hemisferi kao i Gana, Nigerija, države zapadne Afrike, Samoa, Madagaskar i Cejlon uzgajaju to ukrasno i komercijalno drvo. Plodovi ovog drveta su postali komercijalni proizvod za svjetsku potrošnju u 17. stoljeću. Kortezu se pripisuje zasluga za uvođenje plodova kakaa u Španjolsku 1528. godine.Šećerna trska je u to vrijeme postajala komercijalno istaknuta i korištena je za zaslađivanje čokoladnih napitaka. Čokolada je u početku korištena kao hladni napitak i često je bila vrlo gusta, tako da je žlica mogla stajati u uspravnom položaju u njoj. Trgovine čokolade su otvorene u Londonu već 1657.godine kako bi bogatim ljudima prodavale pomodna pića.Kakao je izraz koji se koristi za drvo, a farme na kojima se ono uzgaja zovu se farme kakaoa.Kakao se definira kao namirnica koja se priprema zagrijavanjem i mljevenjem „očišćenog“ sjemena kakaoa. Čokolada je čvrsta ili poluplasticna namirnica koja se priprema finim mrvljenjem do točke pulverizacije (drobljenja) kakaoa. On sadrži najmanje 50% masti.Izraz „kakao“ se također koristi za prah načinjen od izdrobljenog komada koji ostaje nakon pravljenja putera od sjemena kakaoa.Maslac od kakaa predstavlja mast kakaoa, koja je u čvrstom stanju na sobnoj temperaturi s talištem između 33 i 34,5 stupnja Celzija.Sjeme kakaa se formira u mahunama dugim 15 do 25 centimetara u zrelom stanju i variraju u boji između zelene, crvene i žute.Svaka mahuna sadrži 25 – 50 sjemenki i jedna mahuna daje između 28 i 57 grama suhog semena.Prosečno drvo nosi plodove cijele godine, ali proizvodi samo 20 – 30 mahuna ili oko 1 kilogram suhog sjemena godišnje. Mahuna sadrži bijelu pulpu koja je ukusna i koristi se za pravljenje pića i želea za dezert ali je sjemenje gorko i steže grlo. Ono ima bijelu, veoma blijedu ljubičastu ili tamno purpurnu boju. Čokolada se pravi od semena.Mahune se sijeku s drveta i razvrstavaju po tipu i kvaliteti. Mahune se otvaraju i sjemenje se vadi. Sada je sve spremno za proces fermentacije koji se odigrava 3 – 8 dana. Na vrhuncu fermentacije temperatura može dosegnuti 40 stupnja Celzijusa. Fermentacija se odigrava u kutijama na prostirkama ili u pletenim vrećama. Fermentacija je nužna za razvoj okusa čokolade. Tijekom procesa fermentacije, vlastiti enzimi sjemena i divlji kvasci ubrzavaju proces fermentacije.Fermentacija se uglavnom odigrava u dvorištima lokalnih farmera. Tijekom tog procesa djeca i odrasli prelaze preko gomila; insekti, glodavci i male životinje prave gnijezda u tim gomilama i tijekom primarnog dijela proizvodnje čokolade može doći do različitih vrsta kontaminacije (zagađenja). Pokazano je da se velike količine aflatoksina (agens iz plijesni koji proizvodi rak) mogu naći u sjemenu kakaa. Mnogi kemičari su izvijestili o kontaminaciji kakaoa aflatoksinom. Aflatoksin je jedan od najmoćnijih poznatih agenasa koji izazivaju rak.

U knjižici koju je izdalo Američko ministarstvo zdravlja i socijalne politike pod naslovom „Defektni nivoi kontaminanata u hrani“, lista „trenutnih nivoa prirodnih ili neizbježnih defektnih nivoa u hrani“ nabraja prirodne defektne nivoe u cokoladi u obliku „insekatskih, glodarskih i drugih prirodnih kontaminanata“ koje dopušta FDA: „U čokoladi i čokoladnim tekućinama koje se koriste za proizvodnju takvih proizvoda kao što su Hersijeva (Hersheys) čokolada dozvoljeno je do 120 fragmenata insekata po šolji (227 grama) ili dve dlake glodara po šolji.“ Obična Hersijeva čokolada je teška 20 grama, što znači da svaki put kad jedete tablu čokolade, ona može sadržavati dlaku glodavaca i 16 dijelova insekata a da i dalje ima blagoslov FDA. Kada čitam ove podatke, sretna sam zbog rogača i velikog broja proizvoda nalik na čokoladu, koji se prave od njega, a koji imaju daleko manju vjerojatnost kontaminacije. Nakon fermentacije, sjemenje se suši na suncu ili u peći, a zatim je spremno za prijevoz brodom do proizvođača čokolade. U tvornici se sjeme prži i stavlja u perilicu koja ga lomi i uklanja ljuske. Sjeme kakaa se zatim stavlja na čelične valjke. Pošto sjeme sadrži 53-54% masti, proces mrvljenja proizvodi čokoladnu „tekućina“ čvrstine nalik na maslac od kikirikija.Aditiv za alkalinizaciju kiselog sjemenja ili „tekućine“ dalje potamnjuje kakao i mijenja ukus kako bi bio blaži. Kakao puter se odvaja uz pomoć ogromnog tlaka i topline i koristi se u farmaceutskim preparatima, kozmetici, sapunima i drugim proizvodima.Pošto se šećer i masti izlucuju iz poslastice, dodaju joj se aditivi kako bi se spriječilo izbijanje tih materija na površinu.Probano je sa raznim aditivima ili modifikacijama masti ali nijedan način nije potpuno zadovoljavajući u sprečavanju migracije masti.Užeglost masti se obično može uočiti nakon skladištenja na 30 stupnjeva Celzijusa, u roku od 6 do 12 tjedana. Neugodan miris nagovještava prisustvo štetne promjene koja se javlja sa starenjem masti. Užeglost se može odložiti dodavanjem različitih sastojaka uključujući pivski kvasac ili koncentrate pripremljene od ovsenog brašna u količinama koje su jednake količini od ukupno 3% ukupne težine smjese. Agensi za mijenjanje bjelančevina se dodaju kako bi se osigurala glatka struktura što dalje poremećuje ravnotežu sadržaja hranjivih tvari prema masnoći.U čokoladnom prahu ili presovanom komadu ne smije biti više od 75 fragmenata insekata u 3 supene kašike praha. Mnoge osobe koje vjeruju da su alergične na čokoladu su u stvari alergične na životinjske dijelove koji se nalaze u čokoladi. Četiri posto sjemenja kakaoa može biti zaraženo insektima. Životinjski ekskreti (kao što je vidljivi izmet štakora) ne smiju premašiti 12 miligrama po kilogramu čokolade! Ako biste željeli dobiti više informacija o ovom pitanju, možete ih dobiti od FDA Guidelines and Compliance Branch, Bureau of Foods (HFF -3 12) 200 C. St. S.W., Washington, DC 202040.Izgleda neobjašnjivo da je čokolada ikada mogla da se smatra kao dobra hrana za decu.Časopis The Ladies Home Journal je listopada 1930. godine sadržavao oglas za Bejkers kakao koji je glasio: „Nedeljna poslastica je postala dnevna radost i Džimija težina se popravila.“ Sramota što je djeci ikada davan bilo kakav proizvod od kakaoa.Iako čokolada može izazvati da djeca piju više mlijeka i jedu više šećera i masti u eksperimentima na miševima dodatno mlijeko ne rezultira poboljšanjem prehrane, već samo dovodi do povećanog procenta tjelesnih masti! Jedan 11-godišnji dječak je smješten u bolnicu zbog bola u trbuhu i povraćanja krvi.Iznenada je razvio male točke od krvarenja u koži po cijelom tijelu, stanje koje se naziva „purpura“. Dok je bio u bolnici, otkriveno je da se njegovi napadi krvarenja kože i boli u trbuhu mogu izazvati u roku nekoliko minuta od davanja čokolade, bilo preko usta bilo kožnim testom. Čokolada je također čest uzrok svraba anusa (pruritus ani), nelagodnog svrbeža oko anusa, završnog dijela rektuma. Prestanak uzimanja čokolade rezultuje brzim prestankom svraba.Što se nas tiče, naš razinu profinjenosti u hrani bi trebao biti dovoljan da zbog bilo kojeg od gore spomenutih odlika trajno izbacimo čokoladu iz prehrane. Dostupna je dobra zamjena za čokoladu koja će se daleko vjerojatnije uzgajati i ubirati pod sanitarnim uvjetima. Govorimo o rogača. U sva tri navedena pogleda on predstavlja bolji proizvod od čokolade. Lakši je za pripremanje hrane u odnosu na čokoladu i veoma je ukusan. Ima blag okus i prirodno je sladak. Preporučamo ga kao nadmoćniju namirnicu u odnosu na čokoladu ili kakao.Zdravlje-

COKOLADA
Procena cokolade treba, po nasem misljenju, da dovede do odbacivanja uzimanja cokolade kao podesne hranljive namirnice zbog tri razloga: (1) zbog njene svojstvene hemijske toksicnosti (otrovnosti), (2) aditiva koje je potrebno dodati da bi bila ukusna, i (3) zagadjivaca koji se javljaju u cokoladi zbog nehigijenskih metoda berbe i primarne proizvodnje. Razmotrimo svaki od ova tri razloga posebno.
SVOJSTVENE HEMIJSKE KARAKTERISTIKE COKOLADE
Cokolada je po svojoj prirodi veoma neukusna, jer je gorka i neprijatna. Proces obrade cokolade je takav da ona postaje veoma alkalna, sto je cini jos gorcom, pri cemu se sam proces smatra nezdravim. Gorak ukus se uopsteno smatra neprijatnim. Takav ukus je obicno povezan sa stetnim alkaloidima, pirolizatima i drugim otrovnim supstancama. Osecaj neprijatnog ukusa predstavlja upozoravajuci signal da se nesto potencijalno stetno nalazi u ustima. Prikrivanje stetnog agensa secerom i zacinom ne uklanja opasnost. Teobromin iz cokolade je osnovni metilksantin, jedan od stetnih alkaloida koji prouzrokuju abnormalan rast zlezda, stimulaciju centralnog nervnog sistema, nesanicu, depresiju i nervozu. Teobromin je prisutan u kakaou koji se koristi za dorucak u kolicini od 1-2%!(51) Poznato je da soli teobromina prouzrokuju nelagodnost u stomaku, rumenilo koze uz osecaj topline i opsti ili lokalizovani svrab. Bubrezi i jetra su uglavnom ukljuceni u detoksifikaciju (otklanjanje otrova) i izlucivanje supstance. Ako bubrezi rade slabije, teobromin se moze nagomilavati do visokog nivoa u krvi. Drugi metilksantini, verovatno kofein i teofilin, koji se takodje javljaju u cokoladi, pojacavaju nezeljene odlike njenog hemijskog sastava. U toksicne (otrovne) efekte teofilina spadaju nadrazivanje stomaka, uz nelagodnost, mucninu i povracanje kao i stimulaciju nervnog sistema. Nedavno je cokolada optuzena za moguce izazivanje uvecanja prostate kod muskaraca. Posto je poznato da cvorovi u prostati koji su slicni tumorima u dojki povecavaju rizik od raka, treba se sve uciniti kako bi se sprecio takav rast. Sve vrste kakaoa sadrze vise tanina po solji u odnosu na kolicinu u prosecnoj solji crnog caja. Tanin je povezan sa odredjenim vrstama raka sistema za varenje. Deca ce verovatnije imati probleme sa mokrenjem u krevetu ako im se daje kakao. Sadrzaj kofeina moze da bude i do 112 miligrama po solji napitka od kakaoa. Smatra se da kakao ometa apsorpciju kalcijuma. Visok nivo fosfata koji se javlja tokom metabolizma kakaoa nastaje usled smanjenja nivoa kalcijuma u krvi. Prema tome, suprotno od saveta koji ponekad daju lekari i dijeteticari, cokoladno mleko nije dobar nacin da deca koja rastu dobiju kalcijum!(52) Kakao koji uzimaju deca moze u stvari da veze kalcijum i druge hranljive sastojke koje dobijaju iz odlicnih izvora kao sto su povrce, integralne zitarice, mahunarke i voce. Cokolada sadrzi 0,45 do 0,49% oksalne kiseline. Oksalna kiselina moze da se kombinuje sa kalcijumom i da formira nerastvorljivo jedinjenje, kalcijum-oksalat, koji se izbacuje iz tela, jos vise uma-njujuci kolicinu dostupnog kalcijuma u crevnom sistemu.(53)
ADITIVI KOJI SE MORAJU DODATI DA BI SE MASKIRALA GORCINA
Velika kolicina secera je neophodna kako bi cokolada bila ukusna. Secer remeti apsorpciju i koriscenje kalcijuma, smanjuje sposobnost belih krvnih zrnaca da unistavaju klice, ometa razmisljanje, podstice neposlusnost i lose ponasanje kod dece, i izaziva propadanje zuba i cir zeluca. Stavise, sa cokoladom se moraju kombinovati neke vrste uljanih emulzija kako bi se odstranio njen neprijatan ukus i zrnasta struktura. Obicno je ta emulzija mleko, krem ili ulje od zitarica sto proizvodi masnu i nezdravu hranu. Svaka razumna porcija cokoladnog mleka ce usporiti varenje i izazvati fermentaciju (delimicno razlaganje velikih molekula hranljivih materija). Kada se pojedu, masti mogu da prouzrokuju grupisanje crvenih krvnih zrnaca, blokirajuci kapilarnu cirkulaciju u mozgu i smanjujuci mentalne sposobnosti. Cokoladno mleko definitivno nije hrana za decu. Ucitelj osnovne skole iz jugoistocnog dela Novog Meksika je 1988. godine, sumnjajuci da je cokolada krivac za cesto neprihvatljivo ponasanje svojih ucenika, odlucio da izvrsi mali eksperiment. Iako su njegovi ucenici imali naviku da svakog dana donose obilne kolicine cokoladnih slatkisa kako bi ih jeli tokom pauza, rucka i tokom bilo koje druge prilike koju su mogli da nadju, on je jedan dan zabranio njihovu upotrebu do poslednjeg casa.
U preostalom casu do kraja skolskog dana, dao je test iz matematike koji je sadrzao niz problema umerene tezine. Ucenici su se brzo udubili u tihi svet brojeva. Ucitelj je setao izmedju njih, uocavajuci kako se vrsi uredan i pazljiv rad. Petnaest minuta od pocetka testa, ucitelj je dao tanku tablu cokolade svakom uceniku. Zudno otvarajuci svoje slatkise, ucenici su ubrzo poceli da mljackaju i resavaju zadatke. Nakon samo nekoliko minuta, u ucionici je vladala neobicna promena. Tiha ozbiljnost je zamenjena nemirnoscu i gubitkom paznje. Preciznost pisanih znakova se izgubila. Manje smetnje su izazivale pricu i opste nemirno ponasanje. I najveci deo vremena, ucenici vise nisu mogli da resavaju matematicke probleme. Eksperiment nije vrsen pod naucnim uslovima, ali je bio dovoljan da ubedi ucitelja da cokolada, ili nesto u njoj, nije bilo prijatelj obrazovanju.
KONTAMINANTI U COKOLADI
Vecina plodova kakaoa se proizvodi u zemljama u kojima je sanitarni nivo uglavnom daleko ispod nivoa u SAD. Evo nekih informacija koje su i zanimljive i korisne: Kakao je malo, lepo drvo, prilagodjeno na tropske regione sveta, gde se godisnje proizvode milioni kilograma cokolade, mlecne cokolade i kakaoa u prahu. Tropske oblasti u zapadnoj hemisferi kao i Gana, Nigerija, drzave zapadne Afrike, Samoa, Madagaskar i Cejlon uzgajaju to ukrasno i komercijalno drvo. Plodovi ovog drveta su postali komercijalni proizvod za svetsku potrosnju u 17. veku. Kortezu se pripisuje zasluga za uvodjenje plodova kakaoa u Spaniju 1528. godine. Secerna trska je u to vreme postajala komercijalno istaknuta i koriscena je za zasladjivanje cokoladnih napitaka. Cokolada je u pocetku koriscena kao hladni napitak i cesto je bila vrlo gusta, tako da je kasika mogla da stoji u uspravnom polozaju u njoj. Prodavnice cokolade su otvorene u Londonu vec 1657. godine kako bi bogatim ljudima prodavale pomodna pica.
Kakao je izraz koji se koristi za drvo, a farme na kojima se ono uzgaja zovu se farme kakaoa. Kakao se definise kao namirnica koja se priprema zagrevanjem i mlevenjem „ociscenog“ semena kakaoa. Cokolada je cvrsta ili poluplasticna namirnica koja se priprema finim mrvljenjem do tacke pulverizacije (drobljenja) kakaoa. On sadrzi najmanje 50% masti. Izraz „kakao“ se takodje koristi za prah nacinjen od izdrobljenog komada koji ostaje nakon pravljenja putera od semena kakaoa. Puter od kakaoa predstavlja mast kakaoa, koja je u cvrstom stanju na sobnoj temperaturi sa tackom topljenja izmedju 33 i 34,5 stepena Celzijusa. Seme kakaoa se formira u mahunama dugim 15 – 25 centimetara u zrelom stanju, i variraju u boji izmedju zelene, crvene i zute. Svaka mahuna sadrzi 25 – 50 semena i jedna mahuna daje izmedju 28 i 57 grama suvog semena. Prosecno drvo nosi plodove cele godine, ali proizvodi samo 20 – 30 mahuna ili oko 1 kilogram suvog semena godisnje. Mahuna sadrzi belu pulpu koja je ukusna i koristi se za pravljenje pica i zelea za dezert, ali je semenje gorko i steze grlo. Ono ima belu, veoma bledu ljubicastu ili tamno purpurnu boju. Cokolada se pravi od semena.
Mahune se seku sa drveta i razvrstavaju po tipu i kvalitetu. Mahune se otvaraju i semenje se vadi. Sada je sve spremno za proces fermentacije koji se odigrava 3 – 8 dana. Na vrhuncu fermentacije, temperatura moze da dostigne 40 stepena Celzijusa. Fermentacija se odigrava u kutijama, na prostirkama ili u pletenim dzakovima. Fermentacija je neophodna za razvoj ukusa cokolade. Tokom procesa fermentacije, sopstveni enzimi semena i divlji kvasci ubrzavaju proces fermentacije.
Fermentacija se uglavnom odigrava u dvoristima lokalnih farmera. Tokom tog procesa, deca i odrasli prelaze preko gomila; insekti, glodari i male zivotinje prave gnezda u tim gomilama, i tokom primarnog dela proizvodnje cokolade moze doci do razlicitih vrsta kontaminacije (zagadjenja). Pokazano je da se velike kolicine aflatoksina (agens iz budji koji proizvodi rak) mogu naci u semenu kakaoa.(54) Mnogi hemicari su izvestili o kontaminaciji kakaoa aflatoksinom. Aflatoksin je jedan od najmocnijih poznatih agenasa koji izazivaju rak. U knjizici koju je izdalo Americko ministarstvo zdravlja i socijalne politike pod naslovom „Defektni nivoi kontaminanata u hrani“, lista „trenutnih nivoa prirodnih ili neizbeznih defektnih nivoa u hrani“ nabraja prirodne defektne nivoe u cokoladi u obliku „insekatskih, glodarskih i drugih prirodnih kontaminanata“ koje dopusta FDA: „U cokoladi i cokoladnim tecnostima koje se koriste za proizvodnju takvih proizvoda kao sto su Hersijeva (Hershey´s) cokolada dozvoljeno je do 120 fragmenata insekata po solji (227 grama) ili dve dlake glodara po solji.“ Obicna Hersijeva cokolada je teska 20 grama, sto znaci da svaki put kada jedete tablu cokolade, ona moze da sadrzi dlaku glodara i 16 delova insekata, a da i dalje ima blagoslov FDA. Kada citam ove podatke, srecna sam zbog rogaca i velikog broja proizvoda nalik na cokoladu, koji se prave od njega, a koji imaju daleko manju verovatnocu kontaminacije. Nakon fermentacije, semenje se susi na suncu ili u peci, a zatim je spremno za prevoz brodom do proizvodjaca cokolade. U fabrici se seme przi i stavlja u masinu koja ga lomi i uklanja ljuske. Seme kakaoa se zatim stavlja na celicne valjke. Posto seme sadrzi 53 – 54% masti, proces mrvljenja proizvodi cokoladnu „tecnost“ cvrstine nalik na puter od kikirikija.
Aditiv za alkalinizaciju kiselog semenja ili „tecnosti“ dalje potamnjuje kakao i menja ukus kako bi bio blazi. Kakao puter se odvaja uz pomoc ogromnog pritiska i toplote, i koristi se u farmaceutskim preparatima, kozmetici, sapunima i drugim proizvodima. Posto se secer i masti izlucuju iz poslastice, dodaju joj se aditivi kako bi se sprecilo izbijanje tih materija na povrsinu. Probano je sa raznim aditivima ili modifikacijama masti, ali nijedan nacin nije potpuno zadovoljavajuci u sprecavanju migracije masti. Uzeglost masti se obicno moze uociti nakon skladistenja na 30 stepeni Celzijusa, u roku od 6 do 12 nedelja. Neprijatan miris nagovestava prisustvo stetne promene koja se javlja sa starenjem masti. Uzeglost se moze odloziti dodavanjem razlicitih sastojaka ukljucujuci pivski kvasac ili koncentrate priremljene od ovsenog brasna u kolicinama koje su jednake kolicini od ukupno 3% ukupne tezine smese. Agensi za menjanje belancevina se dodaju kako bi se obezbedila glatka struktura, sto dalje poremecuje ravnotezu sadrzaja hranljivih materija prema masnoci.(55)
U cokoladnom prahu ili presovanom komadu ne sme biti vise od 75 fragmenata insekata u 3 supene kasike praha. Mnoge osobe koje veruju da su alergicne na cokoladu su u stvari alergicne na zivotinjske delove koji se nalaze u cokoladi. Cetiri procenata semenja kakaoa moze biti zarazeno insektima. Zivotinjski ekskreti (kao sto je vidljivi izmet pacova) ne smeju da premase 12 miligrama po kilogramu cokolade! Ako biste zeleli da dobijete vise informacija o ovom pitanju, mozete ih dobiti od FDA Guidelines and Compliance Branch, Bureau of Foods (HFF-3 12) 200 C. St. S.W., Washington, D.C. 20204. Izgleda neobjasnjivo da je cokolada ikada mogla da se smatra kao dobra hranu za decu. Casopis The Ladies Home Journal je oktobra 1930. godine sadrzao oglas za Bejkers kakao koji je glasio: „Nedeljna poslastica je postala dnevna radost i Dzimijeva tezina se popravila.“ Sramota je sto je deci ikada davan bilo kakav proizvod od kakaoa. Iako cokolada moze da izazove da deca piju vise mleka i jedu vise secera i masti, u eksperimentima na misevima dodatno mleko ne rezultuje poboljsanjem ishrane, vec samo dovodi do povecanog procenta telesnih masti!(56) Jedan 11-ogodisnji decak je smesten u bolnicu zbog bola u stomaku i povracanja krvi. Iznenada je razvio male tacke od krvarenja u kozi sirom tela, stanje koje se naziva „purpura“. Dok je bio u bolnici, otkriveno je da se njegovi napadi krvarenja koze i bola u stomaku mogu izazvati u roku od nekoliko minuta od davanja cokolade, bilo preko usta bilo koznim testom.(57) Cokolada je takodje cest uzrok svraba anusa (pruritus ani), nelagodnog svraba oko anusa, zavrsnog dela rektuma. Prestanak uzimanja cokolade rezultuje brzim prestankom svraba.(58) Sto se nas tice, nas nivo prefinjenosti u hrani bi trebao da bude dovoljan da zbog bilo kog od gore spomenutih odlika trajno izbacimo cokoladu iz ishrane. Dostupna je dobra zamena za cokoladu koja ce se daleko verovatnije uzgajati i ubirati pod sanitarnim uslovima. Govorimo o rogacu. U sva tri navedena pogleda on predstavlja bolji proizvod od cokolade. Laksi je za pripremanje hrane u odnosu na cokoladu i veoma je ukusan. Ima blag ukus i prirodno je sladak. Preporucujemo ga kao nadmocniju namirnicu u odnosu na cokoladu ili kakao.
http://www.cps.org.yu/Zdravlje/kafa.htm

Ostavite odgovor

Molimo vas da se prijavite koristeći jedan od sledećih načina da biste objavili svoj komentar:

WordPress.com logo

Komentarišet koristeći svoj WordPress.com nalog. Odjavite se / Promeni )

Slika na Tviteru

Komentarišet koristeći svoj Twitter nalog. Odjavite se / Promeni )

Fejsbukova fotografija

Komentarišet koristeći svoj Facebook nalog. Odjavite se / Promeni )

Google+ photo

Komentarišet koristeći svoj Google+ nalog. Odjavite se / Promeni )

Povezivanje sa %s